Můžete ho znát z kuchařské show Kluci v akci nebo z tanečního pořadu Star Dance. S mediálně známým kuchařem Filipem Sajlerem jsme se v rozhovoru RadioTV zaměřili spíš na gastronomii a catering než na tanec. Jak hodnotí úroveň kuchařských pořadů v televizi? Je podle něj televizní kuchařský guru Zdeněk Pohlreich k českým restauracím moc přísný, nebo jen nazývá věci pravým jménem? I o tom bude dnešní rozhovor, ve kterém hodnotíme úroveň české gastronomie. V neposlední řadě se podíváme i na cateringový trh, který s ní úzce souvisí, jelikož FILIP SAJLER kromě výše zmíněných aktivit provozuje i etablovanou cateringovou firmu Perfect catering.
Kuchařských pořadů je dost, ale některé formáty ještě chybí
RadioTV: S kuchařskými pořady se v posledních dvou letech roztrhl producentský pytel. Jsou ale při tom množství ještě vůbec pro diváky zajímavé a jsou zajímavé pro vás jako pro diváka?
Filip Sajler: „Zajímavých kulinářských pořadů je řada, ať je to Kuchařská pohotovost nebo pořady Zdeňka Pohlreicha. Gastronomii ukazují zajímavým způsobem a především – předvádějí to lidé, kteří se gastronomii celý život věnují. Jejich společný zájem je v tom, aby se gastronomie někam posouvala, aby lidé poznávali zajímavé chutě i různé kuchyně a aby se všeobecně zvedla kultura stravování a stolování v České republice, která je poměrně špatná.
Kdekoliv ve světě, kam se podíváte, vás zajímá jídlo a pití. Jen u nás pořád ještě vítězí kvantita na úkor kvality, což je škoda. Naštěstí se to den ode dne a rok od roku lepší, takže bych rozhodně neházel flintu do žita. Chce to zřejmě ještě určitou generační výměnu a jisté společenské uvědomění. Třeba v tom, že jít do restaurace je stejný zážitek jako jít do divadla, nebo do kina.
Je jen škoda, že v televizi se objevují i pořady, které tu úroveň gastronomie strhávají zpátky nebo posouvají níž, jako je třeba po kuchařské stránce absolutně nesmyslný pořad Jirky Babici. Na druhou stranu ale poukazuje na to, jak se v České republice vaří – že dáme do hrnce něco, s něčím to promícháme a ono to nějak dopadne. Jenže takhle to v kuchařském světě nefunguje. Kuchařská práce má své klasické postupy, technologie a tradiční receptury.
A co se týče konkurence, jde o to, co si divák vybere a co ho baví. Myslím, že i kdyby kuchařských pořadů v televizi bylo 50, tak si nebudou výrazněji konkurovat. V řadě zemí je naprosto běžné, že každý kanál má svůj kulinářský pořad, ale mimo to ještě vysílají kanály, kde vaření běží pořád dokola.“
RadioTV: Myslíte, že by se v České republice uživil původní, čistě kuchařský kanál?
Filip Sajler: „Proč ne? Samozřejmě by to někdo musel spočítat a vymyslet podrobný podnikatelský plán, ale nevidím důvod, proč by to nemohlo fungovat. Gastronomie je na vzestupu, lidé si čím dál víc uvědomují, co jedí, a začínají myslet i na kvalitu. Neexistuje nikdo, kdo by jedl nerad a podobný kanál by bylo možné naplnit velice zajímavým obsahem, protože gastronomie a její produkty jsou rozmanité.“
RadioTV: A nechystáte se podobný kanál rozjet? To by byla pěkná zpráva pro mediální web.
Filip Sajler: „Na to nemám bohužel investiční kapitál, ale kdyby to někoho zajímalo, tak bych u toho rád byl.“
Ukázka z cateringové akce pro T-mobile. Foto: Perfectcatering.cz
Pohlreich ukazoval negativa, mohl by se zaměřit i na fungující restaurace
RadioTV: Zastavme se na chvíli u Zdeňka Pohlreicha. Shodujete se v tom, že úroveň gastronomie a stravování je v České republice ještě pořád nízká. Jenže Zdeněk Pohlreich se vyznačuje relativně bulvárním stylem a projevem a zdá se, že někdy je na určité podniky až moc přísný. Dokonce si provozovatelé některých menších restaurací stěžují, že jim „ničí kšeft“. Je podle vás opravdu tak moc tvrdý, nebo jen nazývá věcí pravým jménem?
Filip Sajler: „Myslím, že stav většiny restaurací u nás je skutečně neutěšený a každý dobrý podnik je ohromným přínosem, protože celý trh posouvá dál. Jenže dokud bude trvat stav, že v restauraci stojí jídlo 60 korun, a ve fast foodu od 80 do 200 korun, tak klasická hospoda nemůže fungovat. Častokrát jsou na vině i sami provozovatelé – mnohdy jde o lidi, kteří gastronomii dělat neumí. Když to převedu do absurdního srovnání, tak typickou českou kuchyni najdete na lepší úrovni v Rakousku než u nás – samozřejmě až na pár výjimek, a nejlepší česká kuchyně je paradoxně ve Vídni. Kdyby se u nás každá menší hospoda vykašlala na zapečeného žraloka a další „exotická jídla“ a kdyby měla v menu méně položek, ale za to kvalitních, a nabízela radši klasická česká jídla – jako dezerty třeba lívance a štrůdl, jako předkrm utopence a hermelín, 2-3 polívky a 5-6 skutečně dobrých jídel, tak tam každý bude chodit rád. Jenže my si často gastronomii degradujeme jen na cenu. V určitou denní dobu má nižší cena smysl – když jdu na oběd, budu rád, pokud to nebude stát víc než 100-150 korun s nápojem a polévkou. Ale jako kuchaře mě odrazuje, když někam jdu a jídlo stoji 60-70 korun. Pak si říkám, z čeho to dělají? Znám vstupní ceny surovin a vím, že není možné za tuto cenu vařit z kvalitních surovin.
Co se týče Zdeňka Pohlreicha, myslím, že jeho pořad Ano, šéfe byl na jednu stranu zajímavý, ale z mého pohledu ukazoval jen špatná místa. A přitom mohl ukázat i místa dobrá. Protože proč by pak někdo chodil do restaurace, když je to tam tak šílené?“
RadioTV: Myslíte, že chybí pořad, který by ukazoval pozitivní stránky české gastronomie?
Filip Sajler: „Ano, myslím si, že chybí. Rozhodně by měly být i pořady z míst, které fungují. My taky v pořadu Kluci v akci natáčíme v různých restauracích a ukazujeme i ty, které jsou zajímavé. A bylo mi líto, že pořad Ano, šéfe, nebyl trochu víc vyvážený v tom smyslu, že jednou mohl nějakou nefunkční restauraci postavit na nohy a jindy mohl ukázat funkční restauraci a ještě ji vylepšit, pomoct jí dovést nějakým způsobem k dokonalosti.“
RadioTV: A máte pocit, že by to zajímalo diváky? Diváka vždy zajímá spíš konflikt, čím větší, tím lepší. Když někdo na někoho řve a používá sprostá slova, je to určitě divácky zajímavější než kdyby chválil…
Filip Sajler: „Kuchařský svět se skládá z tvrdé práce v kuchyni. A sprostá slova k němu zkrátka patří, tak jako k jakémukoliv jinému řemeslu. Kolektiv sice má i zábavu, ale na druhé straně je v kuchyni strašně moc stresu i napětí, na rozdíl od jiných profesí. Pokud hospoda funguje, rozhodují vteřiny, aby hosté byli spokojení. Takže pořád si myslím, že i kdyby někdo ukazoval podniky, které fungují, tak by v takovém pořadu mohl být i dostatek kontroverze, která by diváky zajímala. Protože když se potká pět kuchařů, tak byť jisté základní principy jsou stejné, každý bude mít na konečné provedení malinko jiný pohled. A mohou společně posouvat podnik kupředu.“
Ilustrační foto: reference Perfectcatering.cz
Sponzory je nutné pečlivě vybírat
RadioTV: Většina kuchařských show má jeden zásadní problém a tím je product placement. Televize se z opatrnosti vyhýbají jakékoliv zmínce o použitých produktech a rozmazávají jakékoli logo produktu v dosahu kamery. Dá se ale vůbec vyrábět kulinářský pořad, aniž byste se vyhýbali výrobcům některých surovin, i když si nezaplatili reklamu?
Filip Sajler: „Bylo by samozřejmě lepší, kdybychom mohli ukazovat a zmiňovat úplně všechno, ale jsem si vědom, že je třeba dodržovat určitá pravidla. Zákon, který product placement povoluje, je stále čerstvou záležitostí, takže uvidíme, jak se osvědčí v praxi. Možnosti určitě jsou a jsem zvědav, jak se k tomu televize, producenti a sponzoři postaví.“
RadioTV: A jak k tomu přistupujete vy? Jste ochoten zmiňovat ve svém pořadu výrobce produktů, z nichž vaříte, i když si nezaplatili inzerci?
Filip Sajler: „Rozhodně, do některých receptů patří komodity, které jsou značkové a unikátní na trhu, a bez kterých to nejde. Bylo by samozřejmě příjemné, kdyby se daly sdělit i bez toho, aby měly zaplacený product placement. Pak je tu ale druhá strana mince, pokud jde o typologii sponzorů a jejich místo na trhu. Třeba mám určitou obavu, aby standard pořadu nedevalvovalo to, že bude nucen běžet na určité technice nebo vařit ze surovin určitého supermarketu. Například aby to neběželo jen na Bravo spotřebičích nebo Tesco mouce. Jedna věc jsou peníze pro pořad, kterých bude vždycky málo, ale důležíté je, aby přítomnost sponzora pořad nesnižovala.“
RadioTV: Takže Valfrutta jako sponzor kulinářského pořadu na Primě asi není úplně ideální spojení.
Filip Sajler: „Valfrutta vyrábí základní produkt – loupaná rajčata – v tomto případě mi to třeba nevadí. Větší problém by to byl u vyššího stupně konvenience, například Vitana dehydrované produkty asi nejsou úplně ideální do pořadu o vaření.“
RadioTV: A teď jste přišel o jednoho potenciálního sponzora…
Filip Sajler: „I to je možné, ale já samozřejmě nechci znevažovat místo této značky na trhu. Jen říkám, že do kulinářského pořadu by to asi nebylo vhodné. Pokud by mě Vitana oslovila, abych byl její tváří a podporoval její produkty, znamenalo by to, že bych v téhle branži pak už asi nemohl dělat nic jiného. Z profesního hlediska by to osobnosti kuchaře neprospělo.“
Neobávám se vyčerpání těchto formátů
RadioTV: České televize mají jednu zajímavou vlastnost – většinou všechny rozjedou stejný nebo podobný formát a dokážou ho za neuvěřitelně krátkou dobu vyčerpat. Neobáváte se tohoto efektu i u kulinářských pořadů?
Filip Sajler: „Nemyslím si, že by všechny formáty byly úplně stejné. Když vezmu Babicovy dobroty nebo náš pořad Kluci v akci, jde o podobné formáty. Ale pak jsou tu pořady Na nože nebo Ano, šéfe, které mají odlišný cíl i publikum. Mírně jiná je i Kuchařská pohotovost a zajímavý je i pořad S Italem v kuchyni. Líbí se mi Emanuelův projev i způsob, jakým vystupuje a celkové provedení tohoto pořadu. A pro mě jako diváka je potom nejzajímavější pořad Na nože, protože je přímo z kuchařského prostředí.
Myslím, že podobných pořadů může klidně být víc, aniž by se vzájemně vyčerpaly. Navíc, ve světě existuje ještě řada formátů, které by mohly fungovat i u nás. Třeba v holandské televizi běží pořad, kde kuchař vaří se známou osobností nebo s politikem. Je to příjemný, uvolněný formát. Líbí se mi i pořad Koch duel, který běžel v Německu, a určitě by našel své publikum i u nás.“
RadioTV: Problém českých televizí je ale i v tom, že mnohdy vysílají nelicencované formáty. Něčím se inspirují, mírně to pozmění a jdou na trh. Nebylo by lepší, kdyby televize i v této oblasti raději investovaly do licencovaných a prověřených formátů?
Filip Sajler: „Neznám pozadí obchodů s licencemi, ale pořad Hell’s Kitchen Gordona Ramsayho má svůj charakter a je to formát, který uspěl v Anglii, v Americe i jinde. Jeho kvalita je vysoká, ale to je dané i velikostí trhu, který je proti České republice monstrózní. Na nože je pořad z malé české vísky, ale myslím, že lidi baví právě i proto, že je lokalizovaný do nám známého prostředí. Takže nevím, zda by koupě licencovaných formátů z oblasti gastronomie něčemu pomohla. Je dost možné, že by to tvůrce zbytečně svazovalo.“
Cateringový trh se posouvá od kvantity ke kvalitě
RadioTV: Když už rozebíráme gastronomický trh, vy sám máte kromě kulinářského televizního pořadu ještě další významnou aktivitu, a tou je cateringová firma Perfect Catering. Kde se nacházíte na trhu? Ovlivňuje vaše televizní kariéra úspěch v podnikání?
Filip Saljer: „Perfect Catering funguje naplno už od roku 2001. Je to společnost, která se zabývá stravováním a veškerým servisem v jakémkoliv místě, které si klient zvolí. Naším cílem je klientovi ušít koncept přesně na míru, podle jeho představ a podle toho, za jakým účelem gastronomickou akci pořádá. Jsme schopni připravit servis v jakýchkoli nestandardních podmínkách. Může to být v kanceláři, v exteriéru, na střeše, na lodi nebo jinde, zkrátka kdekoli, kde není restaurace nebo jiné stravovací zařízení. Jsme schopni připravit vše, od banketu, přes koktejl, číši vína, až po grilování, nebo zahradní párty, a to jak pro soukromé osoby, tak pro korporátní klienty. Od deseti až po tisíc lidí. Jinak patříme mezi etablované cateringové společnosti v České republice podobně jako třeba Zátiší catering, ale jsme více orientovaní na personifikovaný servis. Řekl bych, že moje televizní kariéra není zásadním faktorem pro úspěch naší společnosti Perfect Catering.“
RadioTV: Cateringová firma může pro kuchaře fungovat i jako výborný test českého národa, o jaké jídlo mají lidé zájem. Když vezmete standardní nabídku, kterou si objednávají jednotlivé firmy na různé akce, co z pultů zmizí jako první, a co tam zůstává? Jsou nějaká jídla, kterých se Češi „bojí“?
Filip Sajler: „Od roku 2001 se to hodně vyvíjí. Dřív byl hodně populární losos, krevety a malinko exotičtější věci, zatímco dnes se zájem přesouvá k české kuchyni a české gastronomii. Tu jsme dřív dělali minoritně a dneska je její poměr ke světové kuchyni přibližně padesát na padesát. Asi nejprodávanější věcí u top klientů jsou finger food, kanapka nebo tapas. tedy jednosoustová jídla, do kterých se promítá světová kuchyně. Zájem je o všechno jednosoustové, aby to lidé mohli v klidu konzumovat ve stoje a popíjet k tomu kvalitní víno nebo šampaňské.
U rautů nejvíc „letí“ česká kuchyně v pravém slova smyslu od klasických českých salátů, po omáčky, pečenou kachnu, smažený řízek, dobrý bramborový salát. Druhá část prodeje v rautovém segmentu je světová kuchyně – ty nejlepší věci z celého světa. Začíná to japonským Sushi a končí někde v Americe nebo ve Španělsku a Itálii. Co se týče banketů u kulatých stolů, kde je tří- a vícechodové menu, tak tam vede česká kuchyně, pěkně udělaná na francouzský způsob, a mezinárodní menu.“
V cateringu je důležitá kromě jídla i celková kompozice prostředí. Ilustrační foto: Perfectcatering.cz
RadioTV: Takže už se dnes při pohledu na nabídku rautu neozývají hlášky jako „Ježiš táto, já se bojím, vono se to hejbá…“?
Filip Sajler: „Už to není tak, že by se hosté měli něčeho bát, snad jen neprofesionálních společností, které na trhu ještě jsou a jejich servis neodpovídá cateringovému servisu roku 2010.
Kultura cateringu se výrazně zvýšila od doby, kdy jsou na trhu profesionální cateringové společnosti jako Perfect, Zátiší a další. Trh se už docela dobře saturoval a většina klientů už má představu o tom, co chce, a nechá si od nás poradit. Nemyslím si tedy, že by lidé něco na stolech nechávali. Rok od roku se ukazuje, že klienti chtějí kvalitnější pokrmy, kvalitnější vína.
I catering se ale dá dělat různě. Praktikuje se třeba front cooking přímo před hostem, kdy je jídlo čerstvé a nemusí být předem připravené. Jediným problémem trhu jsou společnosti, které ho posouvají nevhodným směrem. Máte totiž sice na trhu top hráče jako je náš Perfect Catering, Zátiší nebo Stones a další firmy, které to dělají pokrokově a snaží se celé odvětví někam posunout, ale pak jsou tu i hráči, kteří jej naopak devalvují. Často za nimi stojí restaurace, které se snaží dělat catering, a ne vždycky úspěšně. Oblast cateringu je totiž specifická a to, že máte restauraci, ještě neznamená, že můžete dělat i kvalitní catering. Kromě samotného jídla a pití musí být k dispozici i kvalitní dekorace, téma, atmosféra.
My jako Perfect catering jsme docela známí tím, že máme spoustu inovátorských přístupů. Máme zavěšeny desky na lžíce s finger foods, začali jsme dělat podsvícené stoly a další prvky, které můžou každou akci oživit.“
Catering není jen o jídle, důležitá je produkce a logistika
RadioTV: Takže catering není vlastně jen o gastronomii, ale také o produkci a marketingu?
Filip Sajler: „Catering je hlavně o logistice a produkci a samozřejmě o dobrém jídle. Důležitá je i součinnost s klientem, protože řada našich zadavatelů jsou reklamní a eventové agentury. Konzumenti často posuzují úspěch určité akce právě podle kvality jídla, i když nejde o akci primárně kulinářskou. Můžete tak mít sebelepší program, ale pokud je špatný catering, lidé budou odcházet nespokojeni.
V tomto smyslu by zadavatelé rozhodně neměli podceňovat přípravu a dávat si mimo jiné pozor, aby najímali profesionální firmy. Často musíme klientům složitě vysvětlovat, že se některé věci dají dělat jinak a lépe, že lze celou nabídku kvalitněji sestavit, nasvítit, udělat konstrukci, tematicky začlenit, barevně vyladit. Řada klientů tomu častokrát ani nechce věřit, protože se už párkrát někde spálili, a to je opravdu škoda.“
RadioTV: Když jste vstupovali na trh před devíti lety, měli jste, předpokládám, jen minimum referencí. Jak je těžké rozjet takový podnik na relativně obsazeném trhu?
Filip Sajler: „Ano, reference jsou klíčová věc. My jsme začali s klienty, pro které jsme připravovali určité menší akce při zaměstnání. Pak jsme si řekli, že se tomu zkusíme věnovat naplno. Díky bohu to začalo fungovat a funguje dobře dodnes. Je zapotřebí ale průběžná komunikace s klienty, protože v gastronomii, stejně jako v jakémkoli jiném oboru, je úspěch založen na referencích a osobním doporučení. My, kromě kampaně Vidlička nebo lžička, kterou jsme dělali kontroverzně a zábavně, pravidelně pro klienty připravujeme gurmánské večery, kde mají možnost jednotlivé chody ochutnat a služby vyzkoušet. Získáváme tak pozitivní reference skrz naši práci.“
Perfect catering – prezentace a reference
FILIP SAJLER je vyznavačem progresu a to nejen ve světě vaření. Ve světě gastronomie se dobře orientuje a své znalosti dovede pohotově zúročit. Rád dělá věci neotřele a nově. Dobře ale ví, že k tomu je třeba znát to, co už tady bylo. Při vaření zdůrazňuje maximální jednoduchost, tradiční kuchařské postupy a čerstvé suroviny. Za sebou má praxi ve špičkových restauracích a cateringových společnostech v USA, Německu i v České republice. Tři roky byl kapitánem Pražského regionálního týmu, byl i členem Národního kuchařského týmu.
Může se pochlubit řadou ocenění z kuchařských soutěží (FHA Culinary cup Singapore, IGEHO Stuttgart, ScotHot Glasgow, World Culinary Championship Basil) včetně té z Kuchařské olympiády v Erfurtu. Vařil či organizoval catering pro významné politiky, evropské premiéry a přední představitele Evropy v průběhu českého předsednictví EU v Bruselu i u nás doma. Jmenujme Javiera Solanu či Jacquese Santera. Kouzlil také pro hvězdy showbusinessu jako Madonnu, Davida Bowieho, Bruce Springsteena nebo zpěvačku Sheryl Crow, pro sportovce formátu Tigera Woodse a Garryho Kasparova a nakonec i pro tým Davida Copperfielda. V současné době řídí vlastní cateringovou společnost Perfect Catering a školu vaření, je aktivní v marketingu a v produkování společenských a veřejných akcí.
Za rozhovor děkují autoři Juraj Koiš a Jakub Bouček.
Já sice nejvíce uznávám kuchaře z Primy – Pohlreicha a Emanuela, ale proti Klukům v akci nic nemám. Všichni mají jeden společný úkol – trochu pozvednout českou gastronomii a jak i bylo zmíněno v rozhovoru – zničit člověka, který jejich práci kazí – patlala Jiřího Babicu na Nově. Ale to by nebyla Nova, aby nenabízela tu největší stoku v daném oboru. Jinak k Ano, šéfe! – tam je ta licence asi daná, že se pomáhá hospodám, kterým se nedaří. Bylo tam i pár takových, kterým se daří, ale které by chtěly ještě větší klientelu, ale asi to nevzbudilo takové reakce u diváků, jaké by si Prima představovala. Hold televizní byznys má přísná pravidla. A poslední věc – vaření s celebritama nebo Koch duel, jak navrhuje Filip Sajler, tu už byly v trochu méně záživné formě v Prima vařečce. Osobně si myslím, že teď by čeští diváci nejvíce prahli po pravé Hell’s Kitchen, kterou jak to tak vypadá, Prima chystá na jaro.